Massimiliano VLD	12:37 (11 minuti fa)
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Se il caffè espresso amaro, il motivo è nella pressione (EMBARGO ALLE 17:00) Ricostruito che cosa avviene nella polvere di caffè (ANSA) - ROMA, 23 GIU - (EMBARGO ALLE 17:00) Se a volte il caffè espresso è troppo amaro il motivo potrebbe essere la pressione, o troppo elevata o troppo bassa. A dirlo è lo studio guidato da Maciej Lisicki, dell'Università di Varsavia in Polonia, e pubblicato sulla rivista Physics of Fluids. La ricerca ha descritto quel che avviene alle molecole di acqua quando attraversano il caffè e ha scoperto che, a pressioni elevate, la struttura della polvere di caffè diventa meno uniforme e l'acqua vi passa in modo poco omogeneo. "Come fisici - ha detto Lisicki - usiamo ogni giorno il caffè per fare ricerca. Ora lo abbiamo reso oggetto di studio, non più solo il nostro combustibile". Una ricerca partita nell'ambito di una conferenza scientifica organizzata a Varsavia e nata dalle domande poste agli scienziati dai baristi: 'come evitare il channeling?' Il channeling è infatti un problema per chi fa il caffè espresso perché in alcune situazioni l'acqua che passa attraverso il disco con il caffè scava una sorta di canali nella polvere con il risultato di avere un prodotto finale più amaro, acido e spesso acquoso. Fondamentale per evitare il channeling è ovviamente la pressione che si esercita alla polvere: ma quale deve essere la pressione giusta? Per cercare la risposta i ricercatori hanno preparato centinaia di tazze di espresso a pressioni variabili scoprendo così che a pressioni basse il caffè si comporta come un normale mezzo poroso e che la pressione di un liquido attraverso un mezzo poroso è direttamente proporzionale al suo flusso e alla sua portata. Tuttavia, l'espresso viene solitamente preparato utilizzando una pressione da sei a nove volte superiore a quella atmosferica e, secondo Lisicki, a questi livelli inizia a verificarsi un fenomeno particolare. Dopo circa 30-40 secondi, tutto il caffè si dissolve e si forma una struttura poroelastica, un tipo di materiale che presenta una dinamica di pressione non lineare, il che significa che all'aumentare della pressione nella macchina da caffè la quantità di acqua che prova a passare attraverso la polvere di caffè non aumenta ulteriormente. Fenomeno che porta anche questa volta ad avere un caffè amaro. Il prossimo passo dello studio, hanno spiegato gli autori, prevederà presto di osservare direttamente l'invisibile movimento dell'acqua attraverso il caffè inserendo all'interno della polvere delle microsfere di vetro per l'imaging. (ANSA).