Stop a nitrati e nitriti, a Cheese spopolano salumi naturali

DOMENICA 22 SETTEMBRE 2019 16.40.44

Stop a nitrati e nitriti, a Cheese spopolano salumi naturali

ZCZC2533/SXA OTO76219_SXA_QBXB R ECO S0A QBXB Stop a nitrati e nitriti, a Cheese spopolano salumi naturali Portati da q5 aziende selezionate, da Amatrice ai Paesi Baschi (ANSA) - BRA (CUNEO), 22 SET - Fare salumi senza nitrati e nitriti o altri accorgimenti chimici si puo', e anche in questo comparto la richiesta di prodotti naturali sta crescendo. A Cheese, la 4 giorni della rassegna Slow Food dedicata (soprattutto) ai prodotti lattiero-caseari, i salumi 'al naturale' spopolano, minacciano di rubare la scena ai formaggi. La quindicina di produttori presenti, quasi tutti italiani, ma ci sono anche un basco e un polacco, sono stati accuratamente selezionati. Tutti hanno messo al bando nitrati e nitriti, o hanno scartato a priori l'idea di utilizzarli, privilegiando la "biodiversita' microbica" della natura. I salumi fatti con le carni del Suino nero dei Nebrodi, Presidio Slow Food, sono rappresentati a Cheese dall'azienda La Paisanella di Mirto (Messina), che alleva 700 capi allo stato brado in un centinaio di ettari di boschi; c'e' il caso di un presidio che si era autosospeso per sposare la linea senza nitrati e nitriti: il Capocollo di Martina Franca, 7 produttori coordinati dal presidente Angelo Costantini, a cavallo tra le province di Bari, Brindisi e Taranto, con una produzione di 2.000-2.500 quintali ogni anno, in attesa di una dop che tuteli contro le tante imitazioni. Da Amatrice arriva la storia dell'azienda agricola di Fabio Fantusi: prima del terremoto gestiva un maneggio, ora cura un allevamento di suini e ha creato la 'Mortadellina di Santa Giusta', dal nome della frazione, una delle curiosita' - nulla a che vedere con la mortadella tradizionale", piu' apprezzate dal pubblico di Cheese Il 'Brigante Lucano' a Vaglio Basilicata (Potenza) ha portato a Cheese i salumi, "arricchiti solo di sale e finocchietto selvatico", che stagionano per 16-18 mesi in cantine in pietra costruite nel 1640. Dai Paesi baschi, in Spagna, a Cheese anche i salumi fatti con il Maial Euskal Txerri_ "abbiamo fatto tesoro della storia di famiglia - spiega Pello Urdapilleta - negli archivi la nostra attivita' agricola comincia nel 1450; l'abbiamo ripresa 24 anni fa con 8 animali, oggi abbiamo 320-350 maiali che vivono allo stato libero". Dopo la trasformazione, i salami restano 24 ore sotto sale, poi stagionano 24 mesi nella paprica dolce. (ANSA). BOT 22-SET-19 16:40 NNNN