SALUTE: CON POCO SALE ROSETTA ROMANA PERDE FORMA E FRAGRANZA

SALUTE: CON POCO SALE ROSETTA ROMANA PERDE FORMA E FRAGRANZA
APPELLO FORNAIO ROMA,DIMEZZARE SALE IN CUCINA NO PANI TRADIZIONE
(ANSA) - ROMA, 12 MAR - La rosetta, uno dei pani piu' tipici
- insieme alla ciriola - di Roma, non sembra piu' buona come un
tempo. ''A fine giornata e' meno croccante, e non ha piu'
nemmeno la forma tipica della rosetta, i tagli sulla parte
superiore sembrano solo disegnati. E questo perche' negli ultimi
anni e' stato dimezzato il sale nell'impasto''. Il grido
d'allarme, lanciato oggi alla settima edizione di 'Culinaria-il
gusto dell'identita' e' del fornaio-pizzaiolo Stefano Callegari,
secondo il quale ''per salvaguardare gusto e pressione arteriosa
il sale andrebbe tolto in cucina, e no nei pani tradizionali''.
La ricetta tradizionale di rosetta, spiega, prevede un 2% di
sale rispetto alla farina. Adesso gran parte dei forni, in linea
con le indicazioni del ministero della Salute, ha ridotto all'1%
il sale nel pane, ''ma il dimezzamento del sale - lamenta -
accelera la lievitazione, facendo tuttavia perdere la
croccantezza e la stessa forma caratteristica dell'impronta: e'
raro trovare una rosetta col 'cicciolo' sporgente. Tutti se ne
stanno lamentando, fornai e clientela. Per questo, nei pani
tradizionali, occorre recuperare la ricetta originale, e
contenere il sale in altre pietanze non lievitate''.
Il sale ''e' un problema per la salute, e aumenta i rischi di
ipertensione cardiaca. E il cloruro di sodio - ha ricordato
Silvia Migliaccio, nutrizionista dell'Universita' del Foro
Italico - e' gia' presente in molti alimenti, anche perche' e'
un conservante. Occorre rieducare tutti a diminuire il sale
aggiunto, usando spezie ed altri aromi. O almeno dando
preferenza a formaggi e affettati meno stagionati. A tavola va
trovato un equilibrio, soprattutto in alimenti quotidiani come
il pane. Se non si consuma pane 'sciocco', alla toscana, il sale
va diminuito nel piatto''. Piu' tranchant il nutrizionista
dell'universita' Cattolica di Piacenza Giorgio Calabrese che fa
proprio l'appello del ministero della Salute per il calo dei
consumi di sale. ''Anche perche' - ha sottolineato Calabrese -
laddove la dieta si basa sul pane sciapo, tipicamente in Toscana
e Umbria, le Asl di riferimento registrano un abbassamento del
rischio di insorgenza dell'ipertensione. Ci sono quindi pani a
zero sale buoni. Per gli altri pani tradizionali artigianali si
puo' andare a calcolare il quantitativo minimo di sale
necessario alla produzione tipica, ma l'eccezione deve
salvaguardare la linea salutista: i consumi degli italiani
superano troppo spesso di cinque volte il fabbisogno''.
Eppure il sale sembra attrarre il mondo dei buongustai. A
Culinaria spazio ad hoc dedicato ai 'Fiocchi di sale', cristalli
naturali, lavorati secondo la tradizione di Cipro ma al passo
coi tempi: la forma piramidale ne dovrebbe permettere l'utilizzo
di una quantita' minore.(ANSA).

MON
12-MAR-12 16:58 NNNN