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venerdì 25 marzo 2011

CIRCOLARE 11 marzo 1992, n.10 Direttive e raccomandazioni in merito alla presenza di larve di Anisakis nel pesce. (G.U. Serie Generale n. 62 del 14 marzo 1992)



Ai presidenti delle regioni
                                  Ai   presidenti   delle    province
                                  autonome di Trento e di Bolzano
                                  Agli assessorati alla sanita' delle
                                  regioni e
                                    province autonome
                                  Ai  veterinari  di  confine, porto,
                                  aeroporto e dogana interna
                                     e, per conoscenza:
                                  Alla segreteria del Sottosegretario
                                  di Stato on. Bruno
                                  Alla segreteria del Sottosegretario
                                  di Stato sen. Marinucci
                                  Al    Ministero    della     marina
                                  mercantile   -  Direzione  generale
                                  della pesca marittima
                                  Al   Ministero   dell'industria   -
                                  Ufficio di Gabinetto
                                  Ai    direttori    degli   istituti
                                  zooprofilattici sperimentali
                                  All'Istituto superiore di sanita'
                                  Alla Confindustria Federalimentari
                                  Alla Confcommercio
                                  Alla Confartigianato
                                  Alla Federpesca
                                  Alla Federazione nazionale  cooper-
                                  ative pesca
                                  All'Associazione  generale  cooper-
                                  ative italiane
                                  All'A.N.C.P. lega pesca
                                  Alla Fed.Al. Confartigianato
                                  All'Associazione          nazionale
                                  pescatori ed affini
                                  All'Unione nazionale consumatori
                                  Al Movimento consumatori
                                  All'Associazione       piscicoltori
                                  italiani presso Agricenter
                                  All'Assoittica Italia
                                  All'Associazione          nazionale
                                  conservieri ittici e delle tonnare
                                  Al Comando carabinieri A.S.
  Alla  luce delle recenti notizie di stampa relative al riscontro di
larve  di  parassiti  del  genere  Anisakis   in   alici   (Engraulis
encrasicolus)  e  sardine  (Sardina pilchardus), si ritiene opportuno
fornire con la presente,  in  conformita'  ai  recenti  pareri  delle
sezioni congiunte I e V del Consiglio superiore di sanita', direttive
per  una  uniforme  e  corretta  applicazione  su tutto il territorio
nazionale dei controlli ispettivi nonche' raccomandazioni  rivolte  a
pescatori,   operatori   del   settore   alimentare,   ristoratori  e
consumatori, al fine di prevenire i rischi per la salute.
  Innanzitutto vale rilevare che, sotto il profilo epidemiologico, la
parassitosi umana da  Anisakis  non  e',  in  Italia,  una  patologia
significativa.
  Le   manifestazioni   morbose   nell'uomo,   soprattutto  a  carico
dell'apparato gastroenterico, possono  verificarsi  esclusivamente  a
seguito  di  ingestione  di  pesce  contenente  larve  vive di specie
patogene del parassita; invece,  larve  non  vitali  non  determinano
nell'uomo la comparsa di alcuna forma morbosa.
  Vale  anche  rilevare  che  l'infestazione  da parassiti del genere
Anisakis ha una variabilita'  stagionale  con  prevalenza  nel  tardo
autunno  e nell'inverno e non riguarda in modo uniforme tutte le spe-
cie ittiche.
  L'aringa (Clupea  harengus),  lo  sgombro  (Scomber  scombrus),  il
tracuro  (Trachurus  trachurus),  il melu' (Gadus potassou), il pesce
sciabola (Lepidopus caudatus), il merluzzo  (Merluccius  merluccius),
le acciughe (Engraulis encrasicolus), la sardina (Sardina pilchardus)
e   le   triglie   (Mullus  spp)  risultano  essere  le  specie  piu'
frequentemente colpite.
  Poiche' e' noto che le larve  permangono  di  norma  nella  cavita'
celomatica  del  pesce  vivo e si trasferiscono in genere nel tessuto
muscolare dopo la morte del pesce stesso,  una  pronta  eviscerazione
puo'  rappresentare  un  importante  intervento  di prevenzione della
parassitosi umana.
  A tal fine si ritiene necessario raccomandare ai pescatori ed  agli
operatori che manipolano il pesce fresco (i quali ovviamente non sono
responsabili  della  presenza di Anisakis nel pesce) di provvedere ad
una tempestiva eviscerazione dei pesci di pezzatura superiore a 18 cm
appartenenti a tutte le  specie  sopraelencate,  escluse  sardine  ed
acciughe.  Si  raccomanda  altresi'  che  detti  operatori evitino di
gettare in mare i visceri asportati al fine di interrompere il  ciclo
biologico del parassita.
  Per  quanto  concerne  la  vigilanza  e  i  controlli sanitari alla
produzione, la direttiva  del  Consiglio  n.  91/493/CEE,  pubblicata
nella  Gazzetta  Ufficiale  della  Repubblica  italiana  n. 88 del 14
novembre 1991 - 2a serie speciale, prevede al  cap.  V  dell'allegato
quanto segue:
  "Prima dell'immissione sul mercato per il consumo umano i pesci e i
prodotti  ittici  devono essere sottoposti ad un controllo visivo per
campionatura per la ricerca dei parassiti visibili.
  I pesci o le parti di pesci che presentano manifestamente parassiti
e che sono asportati non devono essere immessi  sul  mercato  per  il
consumo umano".
  Le  modalita'  di  tale  controllo  dovranno  essere  stabilite con
decisione della Commissione delle Comunita' europee previo parere del
comitato veterinario permanente. Fino a quando non interverra' questa
decisione, i servizi veterinari sono tenuti ad attuare a  livello  di
ispezione del pesce fresco o refrigerato, in particolare sulle specie
precedentemente    elencate,    un    campionamento    a    sondaggio
statisticamente significativo  con  esame  visivo  del  pesce  previa
apertura della cavita' celomatica.
  L'obbligo della distruzione sussiste nei casi in cui l'invasione da
parassiti  delle  parti  edibili  conferisce al pesce, a giudizio del
veterinario ispettore, un aspetto repellente o ripugnante. Altrimenti
lo  stesso  veterinario  ispettore  puo'  consentire  la  bonifica  o
risanamento del pesce mediante le seguenti metodiche:
    a)  congelamento  a - 20 C all'interno del pesce per non meno di
24 ore presso  stabilimenti  autorizzati,  previo  trasferimento  dai
mercati  ittici sotto vincolo sanitario. L'immissione sul mercato del
prodotto  bonificato  e'  subordinata   ad   autocertificazione   del
trattamento sotto la responsabilita' del conduttore dell'azienda;
    b) trattamento termico del pesce ad almeno 60 C per dieci minuti
o  altro  trattamento  equivalente,  previa  toelettatura delle parti
parassitate, presso stabilimenti di conservazione  o  trasformazione,
previo  trasferimento  dai mercati ittici sotto vincolo sanitario. Le
parti  asportate  nel  corso  della   toelettatura   debbono   essere
distrutte.
  Su  conforme  parere  del  Consiglio  superiore di sanita', sono in
corso di adozione i provvedimenti del Ministro della sanita'  recanti
il  divieto  di  somministrazione  a livello di ristorazione pubblica
(alberghi, ristoranti, bar, ecc.) e di ristorazione collettiva (mense
aziendali,  scolastiche  o  di  comunita'  quali  caserme,  ospedali,
collegi,  carceri,  ecc.)  di  preparazioni  a  base di pesce crudo o
praticamente crudo (marinato o affumicati a freddo)  a  meno  che  si
tratti  di  pesce congelato o surgelato ovvero che abbia subito altri
trattamenti  idonei  ad  assicurare   l'inattivazione   o   l'assenza
dell'Anisakis.  Nelle  more dell'emanazione dei provvedimenti citati,
gli operatori  del  settore  sono  invitati  ad  attenersi  a  quanto
summenzionato.
  Si raccomanda a quanti effettuano campagne di educazione alimentare
di voler dare divulgazione del contenuto della presente circolare.
  Le  SS.LL.  sono  pregate  di voler dare la massima diffusione alle
raccomandazioni contenute nella presente circolare.
                                              Il Ministro: DE LORENZO

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